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Masterclass · Gastronomía

Aprende a elaborar tu propio pan casero

En un restaurante con estrella Michelin, en el bar de menú enfrente del trabajo o en tu propia casa, el pan es un alimento imprescindible en todo buen almuerzo o cena que se precie. Te enseñamos a preparar el mejor en compañía de los creadores de Pan.Delirio en Madrid, Javier Cocheteux padre e hijo, ejemplo de negocio intergeneracional donde la edad no es un hándicap para emprender y tener éxito.

Etiquetas: Gastronomía

Todo comenzó en 2017, con un sueño de un padre y su hijo, y una simple misión: hacer el roscón de Reyes referencia de Madrid. Cuatro años más tarde, el obrador de los Cocheteux no da abasto. Roscones, panes de masa madre, repostería gourmet Cada producto en Pan.Delirio está elaborado desde el respeto por la tradición. “Para preparar pan nos basamos en elaboraciones honestas, fermentaciones lentas, reposos en frío para que las masas maduren y horneados a la piedra para conseguir panes saludables, aromas y sabores auténticos”, comenta Javier, el padre.

Su hijo Javier es quien le acompaña en esta aventura, que ha impulsado aún más gracias a las redes sociales, con la elaboración de recetas en directo a través de su perfil de Instagram: “Comunicar bien tu proyecto es importante, pero yo creo que el éxito del mismo depende de tener mucha pasión por el oficio de panadero. Además, en nuestro caso nos complementamos bien, porque dos generaciones diferentes aportan distintas visiones del negocio. La experiencia de mi padre, que ya es silver, es clave en la gestión y yo trato de ayudar con mi ilusión y mi capacidad de trabajo”.

Si quieres aprender a preparar el mejor pan casero y con las indicaciones de estos gurús de la masa madre en España, a continuación encontrarás todos los pasos necesarios.

Paso 1: Ingredientes y proporciones

Harina, agua y sal son los únicos ingredientes necesarios para elaborar pan. Son sencillos y económicos aunque, además, es necesario contar con masa madre para comenzar el proceso. “Os recomiendo que vayáis a una panadería artesana y seguro que os la regalan, pero si queréis hacerla vosotros mismos básicamente se trata de mezclar agua y harina durante siete o 10 días hasta que fermente de forma natural. También podéis usar levadura, pero en muy pocas cantidades”, comenta el veterano panadero.

Para replicar la receta de los Cocheteux, hay que utilizar 190 gramos de harina de fuerza y 750 gramos de harina panadera, la masa madre y ser muy precisos con el agua (600 ml), como destaca Javier hijo: “Sea de grifo o embotellada, es importante controlar su temperatura, así que os aconsejamos contar con un medidor de temperatura y un termómetro de cocina. En nuestro caso, el agua está a 24 grados”. Ya solo es necesario mezclar todos los ingredientes para que estén bien integrados y la masa coja consistencia. Se deja reposar 30 minutos y se tapa el bol que hayamos utilizado con un trapo. Después de este tiempo, hay que añadir el agua restante (85 ml) y la sal (16 gr).

Paso 2: Amasado y fermentación

“Nosotros vamos a realizar el amasado francés, que consiste en agarrar las puntas de la masa, lanzar contra la mesa y doblar. Sin hacer mucho esfuerzo conseguimos que el producto coja textura fácilmente y el gluten comience a desarrollarse. También podríais utilizar el amasado español, que se basa en desgarrar la masa hacia delante y recogerla. Nosotros preferimos la francesa porque el producto se oxigena mucho más”, explica Javier hijo.

Este proceso de amasado hay que hacerlo durante dos minutos al menos cuatro veces, dejando siempre reposar la masa alrededor de 20 minutos después de cada pliegue. A partir de este momento, es cuando empieza la fermentación, fundamental para que los panes vayan duplicando su tamaño progresivamente. Para Javier padre “es imprescindible ser muy preciso con estos tiempos porque los reposos en bloque son claves para conseguir un pan de calidad”. Hay que dejar reposar la masa durante 2 horas, plegarla en cuatro para que el gluten se rearme y repetir este proceso dos veces más, aunque el reposo de la segunda y tercera vez será de una hora y 20 minutos respectivamente. ¡No olvidéis tapar la masa siempre con un trapo!

Paso 3: Preparación del horneado

Para cortar la masa, los Cocheteux recomiendan un cuchillo sin sierra o una espátula metálica, así como calcular el tamaño del horno para poder dividir correctamente las raciones y la forma de la masa. “Nosotros hemos trabajado en dos piezas de un kilo y 100 gramos para crear dos hogazas, una redonda y otra más ovalada. Independientemente de la forma que elijas, lo importante es trabajar los pliegues del pan dejando el cierre hacia arriba, enharinar la zona ligeramente y meter los panes en la nevera”, comentan ambos panaderos.

Una vez que los productos han sido refrigerados y han terminado su proceso de fermentación (se recomienda mantenerlos en el frigorífico al menos hasta 24 horas más tarde), es hora de darle los últimos retoques. “El corte del pan es un paso más importante de lo que parece, porque evitamos que la hogaza pueda explotar por la parte más débil durante el proceso de horneado y así lo que consigues es guiar el crecimiento para obtener un pan estético. Para la forma ovalada, recomendamos hacer una raya inclinada de un lado a otro con la cuchilla a 45º, y un corte en aspa para el pan redondo”, explica Javier hijo.

Paso 4: Horneado y acabado

El menor de los Cocheteux nos aconseja, además, precalentar el horno a 250 o 255º, porque los hornos que tenemos en casa suelen perder 30º de calor en el momento que abrimos la puerta: “Lo ideal es que el pan se cocine a 230º y por eso subimos la temperatura al principio”. Y es aquí cuando nos relata uno de los grandes trucos de Pan.Delirio: “Introducimos también una bandeja con objetos metálicos y los mojamos antes de meter el pan. Todo este vapor va a generar un entorno muy húmedo para que la corteza se ablande y el pan se desarrolle mucho mejor”.

La estimación de tiempos para panes de un kilo es de una hora en el horno, a la que Pan.Delirio suele añadir 15 minutos adicionales con la puerta del horno mínimamente entreabierta para que salga el vapor de la cocción y la corteza se seque y dure mucho más. Para Javier padre, lo más positivo de los panes que se trabajan a diario en su obrador es que son “productos sanos, con bajo índice glucémico, nutritivos y, gracias a la fermentación larga, muy fáciles de digerir”.