Saludable y sostenible, dos tendencias en el sector cárnico
El sector cárnico ha escuchado alto y claro el mensaje lanzado por el consumidor y ha adoptado como propias las tendencias hacia productos más saludables y sostenibles. Se trata de una corriente que afecta a todo el mercado alimentario en general y el segmento cárnico, como no podía ser de otra forma, se ha visto arrastrado por ella.
Más aún teniendo en cuenta la aparición de distintos frentes que abogan por la reducción en la ingesta de carne, cuya repercusión directa en su venta, eso sí, no es del todo clara. Sea como sea, las tendencias de consumo están cambiando y el sector ha movido ficha y está transformando toda su cadena productiva en cada una de las fases.
Quizá en la etapa que más se está notando esta influencia es en la ganadera, con distintos proyectos basados en la cría y alimentación de la materia prima. Entre los últimos que se han anunciado destaca la alianza entre Vall Companys y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) que busca potenciar las relaciones científico-técnicas en todos los eslabones de la cadena, desde la nutrición, a la sanidad o el bienestar.
Igualmente se han desarrollado operaciones para la cría de animales sin tratamientos antibióticos, con ejemplos claros en los lineales de la mano de Carrefour, que introdujo en 2018 un pollo campero sin este tipo de tratamientos y los embutidos PLA de Aireasano Foods (Grupo Tervalis). No en vano, desde el Área de Sanidad de la Producción Agraria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se destaca que en los últimos cuatro años el uso de antibióticos se ha reducido un 14% y se está trabajando para perseguir el uso incorrecto para lo que se hacen inspecciones en granja y en los dispensadores de los mismos.
Las certificaciones de bienestar animal van al alza
El foco se está poniendo asimismo en todo lo relacionado con el bienestar animal. Según un reciente estudio de Aecoc ShoperView, sobre hábitos de compra, un 22% de los consumidores afirma haber reducido su consumo de carne por temas relacionados con bienestar animal y el 15% por motivos ecológicos. En este sentido, ha habido también varios movimientos recientes en términos de certificación en este ámbito, como los ejecutados a través de Aenor por parte de Costa Food Meat, de porcino y elaborados con ‘Casademont’ y ‘Villar’, y la empresa de vacuno Dehesa Grande.
También en el vacuno de carne se han desarrollado proyectos de I D en la fase ganadera para potenciar los beneficios nutricionales de la carne, como los desarrollados por Miguel Vergara y que han derivado en los lanzamientos de ‘Blonda’, con un alto aporte proteico, y de ‘NatrurityCLA’, con mayor contenido en precursores de ácidos grasos poliinsaturados. La sociedad ha querido así dirigir su producción hacia diferentes perfiles de consumidor.
Igualmente, ElPozo acaba de anunciar la puesta en marcha de una investigación, que finalizará en 2020, que realiza en conjunto con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) y la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) que tiene como objetivo demostrar que el consumo de jamón curado aporta beneficios cardiovasculares a través de la modulación de la presión arterial y del metabolismo glucídico y colesterolémico en seres humanos. Y es que en el terreno de los elaborados hay un mayor margen de mejora en la fase de procesado, frente a las carnes frescas donde no hay intervención más allá del despiece y fileteado.
Durante el último año, Alimarket ha detectado varias novedades de producto profundizando en este vector salud. Noel Alimentaria, una de las empresas más activas en este ámbito y que ha llegado a diversificar con una línea vegana, cuenta ya con el catálogo de elaborados cárnicos ‘Noel Zero’ sin aditivos, así como dos referencias de pechuga de pavo con col kale y con brocoli. Asimismo, es tendencia trasladar los métodos de preparación tradicionales a otro tipo de materia prima, como es el caso de Boadas 1880, que ha lanzado recientemente una gama de curados de pavo, o la primera línea de fiambre de pollo de Apis. Por su parte, Embutidos Domingo Ortiz Moreno ha diseñado el chorizo con quinoa y con algas, al tiempo que han aumentado el número de productos ‘Clean Label’ como la familia ‘Campofrío Libre’.
El sector de porcino responde a las críticas
Sin embargo, el de porcino es uno de los mercados cárnicos más activos en esta transformación ya que también ha sido uno de los más atacados. De hecho, la interprofesional Interporc ha participado en varios proyectos que van desde la presentación de estudios de investigación para mejorar los aspectos saludables de los productos cárnicos; la participación en talleres dirigidos a público general, y de cocina saludable para niños y adultos; o simposios científicos que avalan su postura sobre los beneficios de la carne.
En este sentido, ha puesto entre sus objetivos también reducir la huella medioambiental de su actividad. Según destaca Alberto Herranz, director de Interporc, el sector ha disminuido en los últimos años un 22% las emisiones de gases de efecto invernadero y un 30% el uso de agua por kilo de carne producido. Asimismo, ha implementado una nueva normativa de gestión de purines que reduce en un 30% los nitratos que se aplicarán directamente al suelo, con enterramiento.
Se trata, eso sí, de un objetivo común, ya que este tipo de actuaciones se pueden encontrar en todas las áreas del sector cárnico, con medidas que incluyen también una mejora de la composición de la carne. De forma conjunta, desde la asociación sectorial Anice se ha lanzado el objetivo de reducir hasta un 16% la sal de los productos cárnicos, un 10% los azúcares y un 5% la grasa. Todo ello unido a una nueva política de comunicación que permita transmitir al cliente, de forma correcta y efectiva, los beneficios que aporta la carne y así acallar las voces que abogan por la necesidad de reducir su ingesta.
Fuente: Revista Alimarket https://www.alimarket.es/envase/revista