La industria cárnica se postula como aliada de las nuevas tendencias poscovid
El sector cárnico ha vuelto a colocar a la innovación como eje central de su estrategia de desarrollo y refuerzo ante el consumidor y cliente final, con la vista puesta en responder a las nuevas tendencias surgidas en el entorno poscovid. Se acentúan, por tanto, valores como la salud, la conveniencia y el placer en los nuevos lanzamientos, tres de los principales drivers que nos han dejado los confinamientos.
La industria cárnica está superando con nota la pandemia y, pese a los desajustes iniciales, la producción ha vuelto a crecer otro 1,6% durante el primer semestre de 2021, con un volumen que supera los 3,8 Mt, conforme a los datos del Mapa. También el consumo en el país se mantiene por encima de niveles previos a la crisis sanitaria y, aunque no logra los resultados récord de 2020, aumenta un 7% en valor, según la consultora Kantar. Solo la exportación de carnes frescas arroja valores negativos para el periodo acumulado entre enero y octubre de 2021, arrastrada por la caída de las ventas de porcino fuera del país, básicamente, por la retirada de la autorización para exportar a China a siete grandes productores nacionales.
En este escenario, el sector cárnico ha vuelto a colocar a la innovación como eje central de su estrategia de desarrollo y refuerzo ante el consumidor y cliente final, con la vista puesta en responder a las nuevas tendencias surgidas en el entorno poscovid. Se acentúan, por tanto, valores como la salud, la conveniencia y el placer en los nuevos lanzamientos, tres de los principales drivers que nos han dejado los confinamientos y el menor gasto en restauración por las restricciones impuestas. Mostrando algunos ejemplos, en la línea saludable, Embutidos del Centro (Emcesa) ha presentado dos nuevos tipos de morcilla, de arroz y de cebolla, en las que ha sustituido la grasa de cerdo por aceite de oliva y otros aceites ricos en ácidos grasos Omega 3. Mientras, Campofrío ha disminuido el contenido de sal y grasa de más de 130 productos de jamón cocido, chorizo, salchichón, longaniza y lacón de las marcas ‘Campofrío’, ‘Navidul’, ‘Revilla’ y ‘Óscar Mayer’.
También la jamonera Airesano ha avanzado en su desarrollo saludable con el lanzamiento de paleta curada sin nitratos ni nitritos con D.O. Teruel, un producto que se presenta en formato loncheado, el auténtico protagonista del 2020 tras el cese de actividad durante algunas semanas de los mostradores al corte. En esta última categoría, el foco se está dirigiendo a la elaboración de recetas con un mayor porcentaje cárnico y la réplica del corte tradicional. Es el caso de las nuevas gamas de Campofrío (‘Como de Charcutería’), ElPozo (‘Corte Fresco’) y Tello (‘Esencia’ e ‘Instantes’).
En busca del gasto en la restauración
El desplazamiento del gasto en ocio y restauración al hogar y el aumento del picoteo doméstico ha llevado a Casademont a extender su gama de snacking con una nueva línea de ‘rollitos’ que combinan diferentes variedades de quesos envueltos en embutidos o jamón serrano. También como sustituto de un consumo out of home, Campofrío ha lanzado ‘Navidul Picoteo’, una línea integrada por referencias en formato miniloncha de jamón y paleta de cebo ibérico en envases de entre 70 a 75 g. Los ibéricos han sido otra de las familias de mayor auge en los dos últimos años, con crecimientos a doble dígito en los hogares españoles, lo que se ha traducido en innumerables lanzamientos, destacando los maletines, los cortes más artesanos y los gramajes reducidos, como los protagonizados por Villar, Covap, Bell España, Aljomar, Nico Jamones y Vall Companys.
En la categoría de frescos, crecen las propuestas ready to eat o las gamas más premium. Es el caso de la línea ‘Directo al micro’ presentada por Roler, compañía del grupo Costa Food, una novedad cercana al plato preparado que integra pollo marinado y verduras -separadas en un compartimento- y se prepara, en el propio envase de cartón, en el microondas. O la gama de platos de 5ª gama que prepara Carnes Félix, con recetas tales como costillas barbacoa, carrilladas de cerdo confitadas, codillos de cerdo asado o alitas de pollo asadas. En la vertiente gourmet, destaca la línea de añojo de Angus nacional que El Encinar de Humienta ha incorporado a los lineales de Alcampo; la gama ‘Foodies’ que acaba de lanzar Campofrío, formada por dos variedades de salchichas frescas, con materia prima de cerdo Duroc, en las variedades de cebolla caramelizada y otra con boletus al toque de trufa; y la nueva hamburguesa de ElPozo Alimentación, de la gama ‘Burguer ElPozo King’, hecha con carne Angus 100%.
Una nueva era veggie
La amenaza veggie, finalmente, puede convertirse en una oportunidad para la industria cárnica. No hay que olvidar que España se ha convertido en el quinto mercado de la UE en el negocio de las alternativas vegetales a productos cárnicos, habiendo anotado un crecimiento del 19% para el TAM acumulado hasta enero de 2021 por la consultora IRI, cinco veces la subida media del mercado de elaborados cárnicos transformados. La última en mover ficha en este negocio ha sido la totaler Incarlopsa, que se ha embarcado en un proyecto de I+D para el desarrollo de un símil de jamón cocido tradicional a partir de bases vegetales, cubriendo, así, las necesidades de consumidores veganos, vegetarianos y flexitarianos.
Y no ha sido la única. También Embotits Espina y ‘La Selva’ han dado pasos en este dinámico segmento mediante el lanzamiento de sendas gamas de charcutería veggie. La primera lanzó la marca ‘Vecon’, una línea de bacon vegano, 100% vegetal, elaborado a base de guisantes y enriquecido con vitamina B12; y otra gama de fiambres vegetales a base de clara de huevo de gallinas criadas en suelo con la denominación ‘Espinavert’. Por su parte, ‘La Selva’ incorporaba la enseña ‘Altervego’, conformada por tres referencias que emulan el bacon, los fiambres y filetes de pavo. Igualmente, M.R.M. 2 ha iniciado la comercialización de una nueva mortadela veggie loncheada, entretanto Goikoa prepara el lanzamiento de un chorizo vegano para este 2022. Mientras, ‘La Piara’, un año después de presentar un nuevo catálogo de cremas untables naturales, se lanzaba a por el consumidor vegano con la presentación de rellenos vegetales para sandwiches y un paté 100% vegetal, ambos productos plant-based, que emulan el sabor de la carne.
En el marco de su estrategia para lanzar productos basados en proteínas alternativas, Embutidos F. Martínez R. presentó una gama de longanizas frescas con un 50% de carne y un 50% de vegetales, superalimentos y cereales milenarios, de pollo, quinoa, avena y cúrcuma; pollo, brocoli y arroz, y cerdo y proteína de guisante, bajo la marca ‘Enjoy Martínez’. Por último, la avícola Productos Florida, siguiendo los pasos que ‘Aldelis’ daba en 2020, ha presentado la línea 'Hi-Vegs', marca de su propuesta 'plant-based’ que estará compuesta de varios elaborados cárnicos y de pollo, como tiras, nuggets, hamburguesas, albóndigas o croquetas, entre otros productos.